Receta lubina albardada con esencias y salsa

Descripcion:
lubina albardada a la esencia de kali mist con salsa bercy: lubina, bacon, 4 puntas de kali mist, aceite de oliva, sal, salsa bercy, (chalota, mantequilla, vino blanco, fumet reducido, añadir veloute de pescado, kali mist)

Elaboración:

abrir la lubina, eviscerada, rellenar las lubinas con las puntas de kali mist, rociar con un poco de aceite por dentro, albardarla con el bacon, introducir al horno tapado en papel albal durante 20 minutos a 90 grados. elaborar la salsa cortando chalota en brunoise, pocharla en mantequilla añadir un chorrito de vino blanco preferentemente Estecillo cosecha 1995, fumet reducido, añadir una veloute de pescado, mantequilla y kali mist triturada en pollinator. acompañaresmos el plato con una espuma fria de kali mist elaborada en la paco jet, sino disponemos de una paco jet podemos prescindir de ella. cuando el pescado este listo, proceder al emplatado preparando una base de crema sobre el plato, colocar encima la lubina, sufratar la lubina con la salsa, espolvorear kali mist finamente picada.añadir la espuma et voilá. bon appetit