Receta Ventresca de atún con vinagreta de mijo naranja y hueva de maruca

Descripcion:
El plato que presentamos cuenta con el sello de de garantía del restaurante Casa Manolo, situado a la orilla del mar en la playa de Daimús (Gandía) y fue realizada por su chef Juan Carlos Alonso en el curso de cocina con salazones del CdT de Gandía. Este curso  fue realizado en el mes de mayo bajo el título “Salazones en la cocina mediterránea”.

Ingredientes:
Naranja
Mijo (soja fermentada)
Vinagre de manzana
Aceite de oliva (0.4 acidez)
Sal
Cebollino picado
Ventresca o atún fresco
Hueva de maruca Salazones Serrano
Brotes tiernos (sakura, germinados)

Elaboración:

Marcamos la ventresca o el atún (cortado en taco rectangular o en forma de carpacio) por los cuatro lados y reservamos en frío, para poder cortar luego.

Para la vinagreta:
Cogemos el zumo de una naranja y le ponemos una cucharadita de café de pasta de mijo, una cucharada sopera de vinagre de manzana, cebollino picado, un poco de sal y dos cucharadas de aceite (0.4 acidez), batimos suavemente hasta disolver el mijo.
Rayamos la hueva de maruca con un rallador microplane.

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PRESENTACIÓN
Cortamos los dados de ventresca y  luego en lonchas a la larga. Después cortamos cuadrados para que se vea marcada por los dos lados y cruda en el centro. Disponemos cuatro trozos de ventresca superpuesta en un plato hondo con la vinagreta alrededor. Terminamos con losbrotes de hojas en un lado, la hueva de maruca rallada por encima y la sal maldon.

Web: http://www.salazonesserrano.com/

 

Blog: http://www.salazonesserrano.com/blog/ensalada-de-verano-serrano/